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瓜尔胶增稠剂除了增稠外还有哪些功能?

发布时间:2021-01-18 点击量:85
   瓜尔胶增稠剂是非常不错的水溶性膳食纤维,是一种优质的益生元。所以在食品领域里,人们对瓜尔胶的认识正在从制造食品的“功用成分”逐渐向为食品营养加分的“功效成分”转变。
  它以瓜尔豆胚乳片为原料,经水化、粉碎等步骤加工制得的,几乎无味或有淡淡的豆腥味,白色至淡黄色粉末状。在冷水中快速水化后形成一种高度粘性和触变性的溶液,它的1%分散体系的粘度约为6000cPs,是已知的胶类中增粘效果很好的胶体,同时吸水性也很好,这种能与大量水结合的能力,使其在食品工业得到了广泛的应用。
  瓜尔胶增稠剂主要有以下功能:
  增稠作用:使食品的稠度增加,并能使某些果汁及啤酒的持气性增强。
  稳定作用:能稳定多相系统(油、水、固体物),亦能使粘度稳定,也可稳定胶体及降低表面张力,因而能使乳油液及悬浊液保持稳定,并能稳定泡沫液。
  软化作用:与黄原胶,角豆胶等一起用作食用胶的改良剂。
  持水作用:防止面包、蛋糕等焙烤制品老化失水,延长保险期,亦可用于冷冻食品、布丁及酸乳酪中。
  薄膜赋性作用:如应用于快速汤料,即食饮料、微胶囊香料等。
  粘性增强作用:加大食品的粘弹性,提高面团的机械耐力和气体保持能力,常用于面包、面条及其它焙烤食品。
  阻止大结晶作用:如防止冰淇淋中产生粗大的砂糖晶体。
  研究发现,瓜尔胶在人体中具有水溶性膳食纤维的各种功能,能降低肝脏和血液中的胆固醇,糖负荷试验中能抑止血糖值上升,还具有调节胰岛素并使血液中胰岛素下降的作用。
  瓜尔胶增稠剂通过改进和控制食品中水的性质,发挥稳定体系的作用。应用在各种冷冻的乳制品和非乳制品中,能防止其在冷冻和解冻时形成冰晶体,赋予产品一种平滑、奶油似的质地,改进咀嚼感。