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酪蛋白酸钠营养强化剂的使用有哪些好处?

发布时间:2021-08-25 点击量:26
  酪蛋白酸钠营养强化剂具有很好的起泡性,这可广泛应用于冰淇淋等冷食之中,用以改善其质地和口感。有人在对酪朊酸钠、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中发现,当浓度在0.5~ 8%的范围内于相同条件下比较,酪朊酸钠的起泡力大,且其起泡力随浓度增加而增大。但是,其泡沫稳定性则不如蛋清粉好。钠、钙等离子的存在可降低其起泡力,却可增加其泡沫稳定性
 
  酪蛋白酸钠营养强化剂另一个特点是具有很好的热稳定性,大多蛋白质分子如鸡蛋、大豆蛋白均由一疏水基团和一个亲水基团相互连接,易受热变性,而酪朊酸钠乳状液能在l20℃高温杀菌也不会破坏其稳定性及功能性,这主要是因为酪朊酸钠能在脂肪球表面形成lgm的强韧亲水蛋白膜,此膜不会霸变性收缩导致乳化体系的破坏
 
  酪蛋白酸钠营养强化剂也可应用于未经剁碎的肉制品,如盐水火腿等, 由于猪后腿肉价格较高, 人们为了一定的感官要求和更加经济起见, 往往向肉中注入一定比例的含某些添加剂的盐水, 这通常除含有硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐和食盐等之外,还可有一定量非肉蛋白质。它除可满足对增量火腿所含蛋白质的质量规格外, 还可避免制品充满水等的不良外观。在制作盐水火腿时常加入一定量的植物蛋白(大豆分离蛋白), 若改用酪朊酸钠, 除其本身所具有酪蛋白同样的营养价值外,尚可有更好的乳化作用。

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