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乳酸链球菌素防腐剂在食品工业的应用

发布时间:2020-12-28 点击量:48
   乳酸链球菌素防腐剂是由牛奶和奶酪中天然存在的乳酸链球菌发酵产生的一种天然生物抗菌肽,具有广谱抗菌作用,能有效抑制大部分革兰阳性菌及其芽孢的生长和繁殖。
  特别是对常见的金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒杆菌等细菌抑制作用明显,对很多食品能起到防腐、保鲜作用。而且乳酸链球菌素稳定性较好,耐热耐酸,在食品工业中具有很好的应用前景。
  在肉制品中的应用:乳酸链球菌素防腐剂能有效地抑制引起食品变质的革兰阳性细菌,如李斯特菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌及多种微生物等,它的防腐效果明显,能显著延长2-3倍的货架期。添加5-15g/100kg的乳酸链球菌素,复合少量其他防腐剂,可使低温肉制品保质期在常温条件下达三个月以上。
  在乳制品中的应用:在PH值为4左右的酸乳、果乳中添加0.05g/kg乳酸链球菌素,经90℃、20min灭菌产品的保质期由常温下6d延长到一个月以上;经超高温灭菌、无菌灌装乳,添加0.05g/kg乳酸链球菌素产品变败率由0.04%降至0。
  在罐头食品中的应用:罐头食品中经常污染一些非常耐热的细菌芽孢,如嗜热脂肪芽孢杆菌和热解糖梭菌的芽孢,一旦条件适宜,它们就会生长,引起产气、产酸变质。0.1g/kg的乳酸链球菌素添加于罐头食品中,可以使罐头食品在炎热的条件下保存2年。
  乳酸链球菌素是由34个氨基酸组成的多肽,食用后可被体内的蛋白酶降解为氨基酸并被吸收,也不会对肠道菌群产生影响,因此被认为是一种天然、安全、高效的生物防腐剂。
  各种试验均已证明乳酸链球菌素防腐剂具有很高的安全性,其对小鼠的半数致死剂量(LD50)约为每公斤体重7000毫克,与普通食盐的LD50接近,属于无毒级别,目前在上60多个国家和地区都是允许使用的食品防腐剂。