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乳酸链球菌素防腐剂满足绿色食品的需要

发布时间:2020-12-30 点击量:111
   乳酸链球菌素防腐剂能有效抑制引起食品变质的许多革兰氏阳性细菌,如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等,特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。通常,产芽孢的细菌耐热性很强,如鲜乳采用135℃、2秒钟超高温瞬时灭菌,非芽孢细菌的死亡率为100%,芽孢细菌的死亡率90%,还有10%的芽孢细菌不能杀灭。若鲜乳中添加0.03-0.05g/kg Nisin就可抑制芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌孢子的发芽和繁殖。
  它还可以与化学防腐剂结合使用,从而减少化学防腐剂的用量,还可与某些络合物(如EDTA或柠檬酸)等一起作用,可使部分细菌对之敏感。Nisin主要用于蛋白质含量高的食品的防腐,如肉类、豆制品等,不能用于蛋白质含量低的食品,否则,反而被微生物作为氮源利用。
  乳酸链球菌素防腐剂对微生物的作用首先是分子对细胞膜的吸附,在此过程中,分子能够通过细胞壁是一个关键因素。同时,PH、Mg2+、乳酸浓度、氮源种类等均可影响它对细胞的吸附作用。带有正电荷的菌素吸附在膜上后,利用离子间的相互作用及其分子的C末端、N末端对膜结构产生作用,形成“穿模”孔道,从而引起细胞内物质泄露,导致细胞解体死亡。
  通过病理学家研究以及毒理学试验都证明乳酸链球菌素是完全无毒的。食用后在人体的生理PH条件和α-胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸,无残留,不会改变肠道正常菌群,不会引起药性,更不会产生与其他抗生素交叉的抗性。是一种高效、无毒、安全、*的天然食品防腐剂。
  世界上有不少国家在包装食品中添加乳酸链球菌素防腐剂,通过此法可以降低灭菌温度,缩短灭菌时间,降低热加工温度,减少营养成份的损失,改进食品的品质和节省能源,并能有效地延长食品的保藏时间。还可以取代或部分取代化学防腐剂、护色剂(如亚硝酸盐),以满足生产保健食品、绿色食品的需要。